年年大吉
中国に関連するモロモロのつぶやきです。
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DATE: 2010/02/14(日)   CATEGORY: 中華雑記
春節
春節好!
…ってもう、2月14日も残り1時間、という所ですが…(爆)

昨日は旧暦の大みそか、
という事で、餃子を作ってみました!
皮から強力粉で作る奴ですw
(昨年は忘れてたので、今年は作ると決めていた)
…が、帰宅が遅くて、家族が小皿叩いて待っていた為、
急いでコネて、発酵が足りなかった為に、(←完全なるいい訳)
生地がなんだかベタベタのままに…!
それでも、普段、分厚い皮の水餃子を食べ付けない我が家であるので、
それなりに珍しがられ、それなりには食べてもらいました。
食べではありますよね(^^;

しかし、発酵が足りないという事は、出来た皮の数も少ない、
という事で、中の餡がだいぶん余ってましたので、
本日、残った餡でリベンジ!
ちなみに、中の餡はレンコンとエビです。
普通のひき肉餃子にすると、
いわゆる日本の焼き餃子と激しく比較されるので、
少しでもそこから遠いモノにし、
出来上がりの悪評を避ける、という姑息な策です(^^;

昨日の反省を生かして、発酵を促進する為、
冬場なんだからお水じゃなくてお湯でコネました。

餃子の達人、中国語教室のZ先生は、
薄力粉+卵とかでも良い、なんて言ってましたけど、
下手な私は必ず強力粉を使います。
加減が解りませんからねぇ…
目分量で餃子の皮とか作れるようになると良いなぁと思うんですが、
なかなか難しいです!
私のような腕前の人は、
主食になるくらいの回数、餃子を作らないとダメでしょうかね。

本日は、ちょっと水分少なめな固めの生地になり、
それを千切って、
えっちらおっちら、麺棒で丸に近い形に伸ばして、包みました。
これももう何回作ったのか解りませんが、一向に上達しませんなぁ…
綺麗な「元宝」形になると良いんですが、
いつも物凄い不格好です!!!
ただ、良く伸びる、生の皮なので、
むりやりにでも包めるのは、市販の乾いた薄い皮より助かる所です。

完成品!
040.jpg
一人、5個ノルマ!
それなりに、食べられない!って事はないですが、
Z先生の美味しい餃子を思い出すとやはりこれは…(T T)
本来、とても披露出来るような代物ではないのですが、
まぁ、来年も作って、
上達しているかどうか、確認してみようかなぁ…
という事で、晒しものにし、激しく自分に反省を促しているトコロです!

【2月17日追記】
ふく*たまさんに言われて、そうか、レシピ!と思ったので、
追加で載せてみました(^^)
N●Kの中国語会話のテキストに載ってたレシピなので、
超カンタンにしか書かれておらず、ビギナーには解りづらいレシピでしたが、
あくまでご参考、って事で。
エビとレンコンの餡のレシピは日本人には珍しいと思いますし、
ウー・ウェンさんの監修ですから、味は悪くないと思います。
分量は、大体60個分、だそうです。
でも60個も出来た事ないなぁ(爆)

皮:
強力粉 200g
 (達人は薄力粉+卵で代用してましたが、
  分量が目分量なので、私は真似できません…)
水 110ml
 (これはどうもお湯の方が良いような気がしました。)
餡:
レンコン 150g
ムキエビ 200g
a.コショウ 少々
b.酒 大さじ1
c.顆粒チキンスープの素 小さじ1/2
d.塩 小さじ1/3
e.サラダ油 大さじ1と1/2
f.ゴマ油 大さじ1/2

1.皮の材料を混ぜ、こねてねかす。
(としかテキストには書いてなかったんですが、
粉にちょっとずつちょっとずつ水分を加えて混ぜて、
徐々に丸くまとめていくと良いようです。
その際に、ベタベタorカサカサにならないように、
様子を見て水分を調節するような感じで。
餃子の達人、阿銀さんによると
手とボールと強力粉がピカピカに光るまでこねるのが
ポイントのようです。
そしてねかせる(発酵させる?)のは、
20度~25度くらいの室温で1時間くらいだそうです。
私はつい、20分くらいしかねかせなかったのでこんなありさまです~!
皆さまが作られるなら、是非、阿銀さん方式を!!
ねかせてる間は、ボールの上に濡れ布巾をかけて、
乾かないようにしておきました。)

2.あんを作る。
ムキエビはきれいに洗い背わたを除き、
叩いてつぶし、ざく切りにしてボールに入れる。
調味料をa~fの順に加え、
1つ加えた都度、混ぜながら味を調える。

3.レンコンは皮をむき、水にさらしてアクを抜き、
薄切りにして千切りにする。(みじん切りになります)
2.に加えて良く混ぜる。

4.1.の皮の生地を、まず二つに分け、
それぞれ3等分して棒状にのばし、
1本を10個の団子に分ける。=60等分になります。
(と、テキストにはありましたが、
中華友人Rちゃんは、まるで蛇のように細長い紐を作って
ボールの中にとぐろを巻かせておいて、端から順に千切ってました。
この時も、生地が乾かないように、
作業をしない方のボールの中の生地には、
濡れ布巾を被せておりました。
一気に60等分にすると、生地が乾くので、
麺棒で延ばす直前に千切り取る方が良いような気がします。
ちなみに、お正月の餃子の生地は、
縁起をかついで、包丁で切らず、手で千切るそうです。)

5.等分になった生地を、それぞれ直径5cmにのばし、
餡を包む。
(ここが実は肝、という気がします。
生地をのばす時は、くっつかないよう、
台とかまな板の上に、打ち粉をしました。
一回、生地を手のひらでぺちゃんこに押しつぶしてから、
台の上に乗せ、麺棒で伸ばすのですが、
Z先生によると、麺棒でコロリンと前後左右に押し広げる、
って感じじゃなくて、
むしろ麺棒は中央付近を押さえておく感覚で、
生地の端をつまんで、手で前方に引っ張る、だそうです。
ちょっとずつ、皮を回転させながら、徐々に伸ばします。
これがなかなか奇麗な丸になりませんが…
出来た皮も、二人くらいいたら、すぐに餡を包んでもらうと良いのですが、
一人の場合は、打ち粉をしたお皿に置いておいて、
やっぱり乾かないように濡れ布巾をかけておきます。
皮には表と裏があって、
打ち粉がついた方が外側、打ち粉のついてない方に餡を包みます。)

6.ゆでる。
(これも、Rちゃんは、沸騰したお湯に餃子を放り込んで
さっとゆでてましたが、
Z先生は途中で差し水をしたりして、
結構、長い事ゆでてました。
そして、Rちゃん曰く、
餃子をゆでた最初のお湯は、
良いスープが出てるから、ちょっと飲むのが縁起かつぎ、
なんだそうです。
2度目以降に茹でたお湯は、
打ち粉で使った強力粉の粉が溶けてドロドロになってるから
飲んだらダメなんだとか。
お肉の餡の時は、ごくごく、薄い味がしましたが、
多分、野菜餡とかエビ餡とかだと、あんまり味がしない気がしました。)

COMMENT

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● 老師の餃子
xihuan | URL | 2010/02/15(月) 15:14 [EDIT]
私の中国語の先生(瀋陽出身)の本場東北地方の餃子の薀蓄をひとしきり( ̄_ ̄|||)

まず、皮ですが先生は薄力粉とお湯で作るそうですよ~
中に入れる餡は、日本の餃子の様にコネコネせずにざっくりと混ぜるんだそうです。

まずはひき肉に、このもの味付けをして、今の季節だったら一番美味しい高知のニラをざくざくと切って、お箸でサッと混ぜて、皮に包むのだそうです。包むのも別にひだを寄せることは無く、端から少しぐらい餡が飛び出しても没問題なんだって・・・

皮に餡を包む時に、半分に肉、半分にニラだけなんていう包み方をしたり、肉の苦手な人には肉を少なめに包むこともするんだって、そして何よりニンニクは、餡に入れずに食べるときに、摩り下ろしたてをタレに混ぜながら食べるそうです。

そのタレは
酢..3 醤油..7 この反対でも言いそうです。
ニラの餃子にはごま油は合わないと言っていました。

蛇足ですが、老師は食文化についての研究と餃子の研究をしていて、餃子についての論文を書いているぐらいの権威です(笑)

ところで、我が家は秦王がニラが嫌いで、餃子も嫌いなので最近は作ったことがありません。
久々に餃子が食べたくなっちゃいました(お写真拝見して)
● そういえば……
rei★azumi | URL | 2010/02/15(月) 18:24 [EDIT]
昨日は旧のお正月だったんですね。
で、中国では、お正月といえば餃子なんですね。

手作り餃子、記事を読んでいて、以前、経理の仕事をしていた時に、若い頃に中国におられたというお客さんが作ってくださったのを思い出しました。
あれも、皮が厚めで、具に味がついていて、やっぱり、食べられないことはない、という味で(^▽^;)

本格的な餃子って、作り慣れた方でも、結構難しいようです。
阿吉さん、ファイト!
● >xi姐へ
阿吉 | URL | 2010/02/15(月) 18:51 [EDIT]
>薄力粉とお湯で作るそうですよ~
そうなんですね~!
ひきが強くなくても良いのかな??
食べやすそうです!

>コネコネせずにざっくりと混ぜるんだそうです。
ハンバーグ感覚だと、繊維を壊して、
粘りが出るまで混ぜますよね~。
それとは違う、と。

>端から少しぐらい餡が飛び出しても没問題
これが一番ビックリしました!
Z先生もR先生も(二人とも中国人)、
皮が破けてると、中の旨味が茹でた時に
出てしまうからダメ!って言ってたんですけど、
飛び出してるのと皮が破けてるのは違うのでしょうか?

>ニンニクは、餡に入れずに食べるときに、摩り下ろしたてをタレに混ぜながら食べるそうです。
美味しそう♪ニンニクLOVEなんで(^^)
生のニンニクのおろしたのだと、
私は時々、胃にもたれたりするんですが、
ちょっとだったら良いですよね!!

>ニラの餃子にはごま油は合わないと言っていました。
これも初耳です!
ニラの時はごま油使わないようにします!

xi姐は秦王様の嫌いなモノは作らないんですね!
優しい奥さんだなぁ…!!
ニラじゃない具の餃子は如何ですか?(笑)
● >rei★azumiさんへ
阿吉 | URL | 2010/02/15(月) 18:56 [EDIT]
>昨日は旧のお正月だったんですね。
そうなんです♪
今年は2月14日が旧暦のお正月です。
横浜や神戸や長崎の中華街は賑やかでしょうね~!

>で、中国では、お正月といえば餃子なんですね。
大みそかに家族で食べるそうですよ!
(年越し蕎麦感覚?)
中国が貧しかった時代は、
餃子でお肉が食べられるのが
物凄いご馳走だったそうです。
最近は、餃子も買ってくる家庭があったり、
皮の出来あいのもあるそうで…

>皮が厚めで、具に味がついていて、やっぱり、食べられないことはない、という味で(^▽^;)
上手な方が作るとほんと美味しいんですけどね…
まぁ小麦粉+水で出来た皮なので、
火が通ってれば、食べる事は可能です!(爆)
でも均一な厚みの皮で、もちっとしていて…
みたいな旨さを追及すると、
まだまだまだまだ…と思いますねぇ(^^;

>阿吉さん、ファイト!
点心師目指して、頑張りま~す!?

迷子 | URL | 2010/02/15(月) 19:38 [EDIT]
作るだけ、立派!!
わたしゃ冷凍餃子ですましてしまいました。
気分だけ春節。
せめて「餃子のたれ」だけは、本物の鎮江黒酢にしましたが・・・
みんなでわ~わ~言いながら、餃子包んで、ゆでながら食べたら楽しいでしょうね。
阿吉家のにぎやかな様子がうらやましいです。
● >迷子さんへ
阿吉 | URL | 2010/02/15(月) 23:43 [EDIT]
>わたしゃ冷凍餃子ですましてしまいました。
いやぁ~、美味しい冷凍餃子の方が
賢いかも、ですよ!
確かに、作るのは、結構時間かかりますよね~。
特に、発酵に。

>みんなでわ~わ~言いながら、餃子包んで、ゆでながら食べたら楽しいでしょうね。

いつか武侠仲間でもやりたいですよね!
具も色々取り揃えて!
中にひとつだけお金とか入れたりして!
絶対楽しいと思います!!(^^)

阿銀 | URL | 2010/02/16(火) 21:10 [EDIT]
あっしも作りましたよ~。
150個ほど。
強力粉はこねる時に力いりますよね~。
来年は旦那さんに手伝ってもらいましょう~!

餃子の小麦粉をねかすのを北京では「醒麺」っていってました。
● >阿銀さんへ
阿吉 | URL | 2010/02/16(火) 23:09 [EDIT]
>あっしも作りましたよ~。
150個ほど。
うわ~!凄い!何人分ですか?(^^)
時間もかなりかかりそうです!!

>強力粉はこねる時に力いりますよね~。
やはり沢山コネコネした方が、
美味しくなるのでしょうか??

>餃子の小麦粉をねかすのを北京では「醒麺」っていってました。
北京方言なのでしょうか?
面白いですね!

ふく*たま | URL | 2010/02/17(水) 15:20 [EDIT]
エビとレンコンの水餃子、食感も楽しそうな餃子ですね!
皮から手作りって、すごい。
今度はぜひ、レシピも紹介してくださいね!

進歩 | URL | 2010/02/17(水) 21:52 [EDIT]
すごーい!!
私も中国語の老師に教えてもらった事はあるけど自分で作ろうとは思ってもいません(コラ!)
生地を作るのがどうにも上手く出来そうに無いからな~

阿吉さんのギョウザはツヤもあるそプリプリしてて美味しそうですね!
ご謙遜しすぎですよ~~
● >ふく*たまさんへ
阿吉 | URL | 2010/02/17(水) 22:49 [EDIT]
>エビとレンコンの水餃子、食感も楽しそうな餃子ですね!
そうなんです!レンコンのしゃきしゃき感が好きなので…
市販の皮で包んで焼き餃子でも行けますかねぇ?
やっぱり茹でた方が合う気はしますが…

>今度はぜひ、レシピも紹介してくださいね!
はい!言われて思い立ち、
早速、本文に追加しました!
ふく*たまさんは料理お上手だから、
きっと、私よりもっと美味しく作れると思います!
● >進歩さんへ
阿吉 | URL | 2010/02/17(水) 22:55 [EDIT]
>生地を作るのがどうにも上手く出来そうに無いからな~
いやぁ…全くその通りです!
でも実は生地をねる所が好きなんですよね(^^;
粘土感覚…(爆)

>ご謙遜しすぎですよ~~
普段主食にしてる訳じゃないんで、
皮が厚い餃子、ってだけでもまぁ嬉しいんですが、
やっぱり上手な人が作ってくれた時、
もっと美味しかったですから~!

ふく*たま | URL | 2010/02/21(日) 21:53 [EDIT]
わーい、レシピ、ありがとうございます♪
生地から手作りって難しそうですが、トライしてみたいです!
● >ふく*たまさんへ
阿吉 | URL | 2010/02/22(月) 21:52 [EDIT]
是非、作ってみて下さいね!
記事UP、楽しみにしています♪

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